摘要： 以月季花为原料提取月季花红色素，研究温度、光照、氧化还原剂、金属离子、食品添加剂、pH对红 色素稳定性的影响。结果表明：月季花红色素喜酸性，性质较稳定，可以短时间低溫加热，不宜长时间光照；常 用添加剂葡萄糖、柠檬酸、维生素C、淀粉对该色素影响较小；氧化剂还原剂对其有破坏；锌、钠、钙及铜离子 对该色素影响不大，三价铁和锡离子对该色素有破坏作用。该色素耐光、耐热性良好且适宜酸性环境，氧化还原 剂、金属离子会影响其稳定性。

关键词: 月季花；红色素；稳定性

中图分类号: 

• S-3