摘要： 根据坚果香味、烧烤味、甜香味、苦味、异味、脆性（此项指标对花生油不适用）、总体喜欢度等指标 进行5分制打分，对6份花生油及其加工产品油炸薯条进行感官评定。结果显示：高油酸油与中油酸油及其油炸 薯条感官品质孰优孰劣不能一概而论；同一厂家生产的中油酸和高油酸花生油，其各项感官品质指标差异均未达 显著或极显著水平，但中油酸油炸薯条坚果香味、总体喜欢度和脆性均极显著不及高油酸油炸薯条，其余指标差 异则均未达极显著水平；花生油总体喜欢度与坚果香味呈极显著正秩相关，但与其余4项感官品质指标秩相关均 不显著；花生油炸薯条总体喜欢度与坚果香味、甜香味正秩相关极显著，与苦味负秩相关极显著；对花生油总体 喜欢度的贡献，坚果香味和甜香味分居第1位、第2位，对花生油炸薯条总体喜欢度的贡献，甜香味居首位；花 生油口感会影响油炸薯条口感，花生油、油炸薯条间烧烤味和异味均呈显著正秩相关。研究结果为花生油和油炸 食品加工乃至油用型花生品种选育提供了参考。

关键词: 花生油；炸薯条；感官评定；油酸含量；高油酸花生油；中油酸花生油

中图分类号: 

• S-3