主管单位:吉林省科技厅
主办单位:吉林省科学技术信息研究所
合作单位:吉林省科学技术情报学会

农业与技术 ›› 2024, Vol. 44 ›› Issue (4): 113-117.DOI: 10.19754/j.nyyjs.202402290026

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一种卤制鸭锁骨制品的制备工艺

赵颂宁 贺祖德 刘静波 谢钰芊 张婷   

  1. 吉林大学食品科学与工程学院,吉林长春130000
  • 出版日期:2024-02-29 发布日期:2024-02-29
  • 作者简介:赵颂宁(1989-),女,硕士,高级实验师。研究方向:食品科学与工程;通讯作者张婷(1988-),女,博士,教授。研究方 向:食品科学与工程。
  • 基金资助:
    吉林省科技发展计划项目“卤鸭制品加工与储藏期保质关键技术研究及新产品创制”(项目编号:20220202085NC)
  • Online:2024-02-29 Published:2024-02-29

摘要: 以鸭锁骨为主要研究对象,重点研究卤鸭制品在加工制备过程中香辛料主效成分(辣椒、花椒、桂皮) 添加含量配比,卤制时间,闷煮时间等因素参数对卤鸭制品麻辣鲜香风味、口感等感官评价影响,获得最优生产 卤鸭制品生产加工关键技术工艺路线。结果表明:香辛料含量1.558%、卤制时间73.356min、闷煮时间18.879min时 产品感官评价分数最高,能够获得最佳口感的卤鸭制品。

关键词: 卤制;鸭锁骨;制备工艺;风味改良;工艺优化

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