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农业与技术 ›› 2025, Vol. 45 ›› Issue (4): 111-116.DOI: 10.19754/j.nyyjs.20250228023

• 畜牧科学 • 上一篇    下一篇

放牧型和舍饲型羊肉感官特征的差异性分析

呼日 李春冬 徐伟良 刘国强 特格希巴雅尔 木其勒 牛慧敏 郭梁   

  1. 1.锡林郭勒职业学院,内蒙古锡林浩特026000;2.锡林郭勒职业学院生物工程研究院,内蒙古锡林浩特026000
  • 出版日期:2025-02-23 发布日期:2025-02-28
  • 作者简介:呼日(1993-),女,硕士,助教。研究方向:动植物和微生物资源研究与开发;通信作者郭梁(1986-),男,博士,研究员。 研究方向:动物源性成分检测,转基因成分检测,微生物资源开发。
  • 基金资助:
    锡林郭勒盟博士教学科研项目(项目编号:XMB202301);内蒙古自治区教育科学规划课题(项目编号:NZGH2022097);锡 林郭勒职业学院科研课题(项目编号:2023-26,2023-27)
  • Online:2025-02-23 Published:2025-02-28

摘要: 市场中的羊肉来源于草原放牧和舍饲圈养。针对两种羊肉感官特征的差异性分析鲜有系统研究和报道。 本研究选取放牧型苏尼特羊肉、乌珠移沁羊肉,以及舍饲型小尾寒羊肉、湖羊肉,从外观色泽、组织状态、气味 和口感4个方面进行感官特性分析,并结合硬度、咀嚼性、弹性和内聚性等质构特性及剪切力,对放牧型和舍饲 型羊肉的感官和质构特性进行对比分析。结果表明:以苏尼特羊肉和乌珠移沁羊肉为代表的放牧型羊肉在感官特 性上表现优异,其中,在外观色泽和组织状态方面与舍饲型羊肉的差异达到显著水平(p<0.05),气味和口感等 方面差异达到极其显著水平(<0.001);在质构特性上,放牧型羊肉的硬度、咀嚼性和剪切力均显著高于舍饲 型羊肉,差异达到极其显著水平(<0.001)。上述感官和质构特征的量化数据进一步表明,放牧型羊肉表现为 紧致厚实有嚼劲、鲜美纯正无腔味。

关键词: 饲养管理, 感官特征, 质构特性, 剪切力, 羊肉肌理, 差异性

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