制曲专用小麦研究进展

doi:10.19754/j.nyyjs.20250415001

摘要/Abstract

摘要： 小麦作为我国名优白酒的主要制曲原料，其品质通过生料发酵方式直接影响白酒的风味与质量。随着国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，消费者对白酒品质的要求日益捉升，进一步推动了白酒企业对专用制曲小麦需求的增长。然而，目前酒企对制曲小麦的品质评价仍以感官评价为主，缺乏对小麦制曲品质与酿造品质之间关系的客观衔接和量化评价体系，在一定程度上制约了制曲工艺的优化和白酒品质的进一步提升。本文从小麦的外观品质、营养成分、生化酶系及微生物等特性出发，系统探讨了专用小麦品质对白酒酿造的影响机制；同时，从品种特性、种植环境及储存条件等方面深入分析影响小麦品质的关键因素。基于以上分析，本文对小麦品质的改良提出了针对性建议，以期为专用制曲小麦的选育及其在白酒酿造行业的应用提供理论依据和技术参考，助力白酒产业的高质量发展。

中图分类号:

S512.1

. 制曲专用小麦研究进展[J]. 农业与技术, 2025, 45(7): 1-5.

参考文献

[1]Janga A,Kumar K,Maikhuri S，et al.Unveiling sress=adapted endophytie bacteria:Characterizing plant growth-promoting traits andassessing cross-inoculation effecls on Populus deltoides under abiotic sress [J].Plant Physiology and Biochemistry， 2024, 210:108610. [2]Waqar S，Bhat A A,Khan A A. Endophytic fungi:Unravelling plant=endophyte interaction and the multifaceted role of fungal endo- phytes in sress amelioration [J].Plant Physiology and Biochemis- ty，2024,206:108174. [3]Kapoor D,Sharma P,Sharma M M M,et al.Exploring soil mi- crobiota and their role in plant growth，stress tolerance，disease control andnutrientimmobilizer[J].Biocatalysisand Agricultural Biotechnology,2024，61:103358. [4]Li Z,Bai X, Jiao S， et al. A simplified synthetic community res- cues Astragalus mongholicus from root rot disease by activatingplant -induced systemic resistance [J].Mierobiome，2021,9 （1）: 217. [5]Alexander D B，Zuberer D A.Use of chrome azurol S reagents to e valuate siderophore production by rhizosphere bacteria [J].Biology and Fertility of Soils,1991,12:39-45. [6]Ge H,ZhangF.Growth-promoting ability ofrhodopseudomonas palustris G5and its effect on inducedresistance in cucumber against salt stress [J].Joumal of Plant Growth Regulation,2018,38 (1):180-188. [7]Kamneva A A, Shchelochkova A G, Perlievb Y D, et al. Pectro- scopic investigationofindole-3-aceticacidinteractionwithiron （Ill) [J].Joumal of Molecular Structure，2001:565-572. [8]Wang L,Lin H,Dong Y,et al. Isolation of vanadium-resistance endophytic bacterium PREO1 from Pteris vittata in stone coal smel- tingdistrict and characterization for potentialuse in phytoremediation [J].Joumal of Hazardous Materials,2018,341:1-9. [9]Ahmad A,Javad S.Iqbal S，et al.Alleviation potential of green- synthesizedselenium nanoparticles for cadmium stress in Solanum ly- copersicum L:modulation of secondary metabolites andphysiochem- ical attributes [J]. Plant Cell Reports， 2024, 43 (4). [10]Garg NChandel S.Role of Arbuscular Mycorhiza in Arresting Re- active Oxygen Species （Ros）and Strengthening Antioxidant De- fense in Cajanus Cajan （L.)Millsp. Nodules Under Salinity （Nacl）and Cadmium （Cd）Stress [J].Plant Growth Regula tion,2014.75（2）:521-534.[11]Wu S,Hu C,Tan Q,et al.Effects of Molybdenum on Water U- tilization,Antioxidative Defense System and Osmotic-Adjustment Ability in Winter Wheat Triticum aestivum )under Drought Stress [J].Plant Physiology and Biochemistry,2014,83:365 -374. 12]Wan Y,Luo S,Chen J,et al.Effect of endophyte-infection on growth parameters and Cd-induced phytotoxicity of Cd-hyperaccu- mulator Solanum nigrum L [J].Chemosphere,2012,89 (6): 743-750. [13]司春灿，林英，尚天玉.油茶根际促生菌的筛选与促生特性 [J].中南林业科技大学学报，2024,44(04)：28-35. [14]Kulkova I,Wrobel B,Dobrzyfiski J.Serratia spp.as plant growt[1]祝辰辉.中国三大粮食作物产量增长的源泉[D].济南：山东财经大学，2024. [2]Liu H,Sun B.Effect of Fermentation Processing on the Flavor of Baijiu [J].J Agric Food Chem,2018,66:5425-5432. [3]Zheng X W,Han B Z.Baijiu（白酒)，Chinese liquor:Hioy, classification and manufacture J].Journal of Ethnic Foods, 2016,3(1):19-25. [4]李朝苏，任勇，佟汉文，等。影响浓香型白酒大曲质量的小麦原料关键品质参数研究[J].食品工业科技，2023,44(08)： 35-45. [5]Wu M,Luo Y,Yao Y,et al.Multidimensional analysis of wheat original crucial endogenous enzymes driving microbial communities metabolism during high-temperature Daqu fermentation J].Int J Food Microbiol,2024,413:110589. [6]崔小平，田胜营，张善磊，等.小麦生产应用现状及制曲小麦育种思路[J].大麦与谷类科学，2024,41(05)：16-20. [7]李英杰，何员江，向生远，等.7种不同品种小麦的制曲理化品质评价[J.中国酿造，2024,43(02)：194-198. [8]邹凤亮，何员江，朱自忠，等。酿酒专用小麦研究进展[] 麦类作物学报，2023,43（10)：1351-1360. [9]赵洪芳，李国辉，冯海燕，等。酱香型白酒制曲用小麦硬度的评价研究[J].酿酒科技，2022(12)：76-79,84. [10]冯雨。小麦软硬度对高温大曲的影响[J].酿酒，2019,46 (02):88-89. [11]魏阳，张芮，张立强，等.小麦粉碎度与成品高温大曲理化和风味组分的相关性研究[J].食品与发酵工业，2024,50 (20)：181-189. [12]陈珊，汤有宏，李兰.不同硬度指数小麦制曲对高温大曲质量的影响研究[J].酿酒，2023,50(04)：47-49. [13]杜礼泉，谢菲，范昌明，等.酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用[J].酿酒科技，2023(05)：85-89,93. [14]罗丽蓉，郭辉祥，王军，等。硬质与软质小麦制曲对浓香型白酒酿造的差异化影响[J/0L].食品与发酵工业，1-10 [2025-02-10].htps:/doi.org10.13995/j.cnki.11- 1802/s.041117. [15]刘森，丁丽，赵梦梦，等。基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价[J].食品与发酵工业，2020,46 (06):19-24. [16]庄名扬.再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J].酿酒科技，2005(05)：34-38. [17]曹新莉.原料与酿酒[J].酿酒科技，2002(04)：53-54. [18]李芳，张影全，李明，等。小麦面筋形成及其理化特性影响因素研究进展[J.中国食品学报，2019,19(11)：278-285. [19]侯小歌，樊俊鹏，郭福利，等.小麦品种对浓香大曲细菌群落与挥发性风味化合物的影响[J].食品工业科技，2024， 45(24)：133-146. [20]陈艳琦，刘琼，边巴拉姆，等。施氮量对稻茬弱筋小麦原粮品质及大曲品质的影响[J].华北农学报，2021,36(s1): 297-305. [21]韩格。储藏温度对不同水分小麦霉变发生及品质变化的影响研究[D].郑州：河南工业大学，2024. [22]袁瑞祥，伍时华，龙秀锋.K、C2对酿酒酵母的蔗糖乙醇发酵及理化特性的影响[J].广西糖业，2022,42(04)：25 -33. [23]贾博.C2*对酿酒酵母酒精发酵的影响及酵母应答铜逆境机理初探[D].北京：中国农业大学，2015. [24]Zhang Y,Shen Y,Cheng W,et al.Understanding the Shifts of Microbial Community and Metabolite Profile From Wheat to Mature Daqu [J].Front Microbiol,2021,12. [25]黄瑜，杨帆，李江华，等.小麦原料微生物组成对高温大曲风味的影响[J].食品与发酵工业，2021,47(20)：22-29. [26]Du H,Wang X S,Zhang Y H,et al.Exploring the impacts of raw materials and environments on the microbiota in Chinese Daqu starter [J].Int J Food Microbiol,2019,297:32-40. [27]赵晓芳，尹大宽，袁豪，等.四川小麦新品种（系）的制曲品质性状评价[J].云南农业大学学报（自然科学），2018， 33(03)：390-396. [28]陈仪，徐姿静，樊科权，等.制曲原料小麦品质对大曲质量的影响研究[J].酿酒，2024,51(04)：86-89. [29]徐帅哲。小麦破碎度对酱香大曲品质和微生物多样性影响的研究[D].长沙：中南林业科技大学，2023. [30]马攀.不同小麦品种机械制曲工艺及其特性[D].雅安：四川农业大学，2024. [31]时伟，郭举，郑红梅，等。酿酒专用小麦的品质及其酿造性能研究进展[J/0L].食品与发酵工业，1-9[2025-02-10]. hlps:/doi.org10.13995/j.cnki.11-1802/九s.040350. [32]王海容。酿酒小麦品质探究及在不同产区的品质特性[D] 成阳：西北农林科技大学，2022. [33]刘胜利，张艳杰。不同土壤类型中小麦种植技术的研究与优化[J].种子科技，2024,42(17)：152-154 [34]刘萍。花后高温对不同类型专用小麦品质形成的影响及其生理机制[D].扬州：扬州大学，2006. [35]杨雪峰，宋维富，赵丽娟，等.不同类型钾肥对强筋小麦品质的影响[J].东北农业科学，2023,48(06)：43-46. [36]韩秀玲，许苗苗。高产小麦栽培技术及品质影响因素[J] 种子科技，2024,42(02)：143-145. [37]刘琼.施氮量对酿酒小麦产量、原粮品质、酿酒品质的影响 [D].雅安：四川农业大学，2022. [38]岗强。储藏条件对小麦品质的影响及其变化规律研究[D]. 郑州：河南工业大学，2022. [39]王金炫，王小平.小麦品质和储存时间对面筋吸水量的影响 [J].现代面粉工业，2018,32(03)：22-25.iome structure to enhance Artemisia an- nua L.tolerance to arsenic J].Joumal of Hazardous Materials, 2023,457:131752. [18]Shi F,Zhu S,Li H,et al.Further enhancement of cold toler- ance in rice seedlings by Piriformospora indica collaborating with plant growth-promoting bacteria:Evidence from the antioxidant defense,osmoregulation,photosynthesis,and related genes [J]. Plant Stress,2024,14. [19]鲍婷婷，孙莉琼，李晓帆，等。4种根际促生菌对菘蓝生长与生理的影响[J].南京农业大学学报，2024,47(05)： 854-863. [20]魏婷，高菡，杨代忠，等.根际促生菌对镉胁迫下油菜生理生化及品质的影响[J].陕西科技大学学报，20必，41(04)：1-7.