富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究

doi:10.19754/j.nyyjs.20231030004

农业与技术 ›› 2023, Vol. 43 ›› Issue (20): 16-19.DOI: 10.19754/j.nyyjs.20231030004

富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究

翟硕莉王岩张秀丰

1.衡水学院生命科学系，河北衡水053000；2.石家庄海关技术中心，河北石家庄050000

出版日期:2023-10-30 发布日期:2023-10-30
作者简介:翟硕莉(1982-)，女，硕士，讲师。研究方向：食品质量安全。
基金资助:
河北省果蔬发酵技术创新中心项目（项目编号：2022XZX44);河北省果蔬发酵技术创新中心（项目编号：SG2021129)

Online:2023-10-30 Published:2023-10-30

摘要/Abstract

摘要： 以H值和感官评价为标准，优化乳酸菌发酵山楂汁工艺，测定葡萄汁发酵前后及贮藏过程中理化指标、功能性成分和抗氧化活性的变化。结果表明，最佳发酵条件为料水比2：1，加糖量7%，接种量3%，发酵时间12，发酵温度36℃。发酵后的山楂汁与发酵前比较，其H值、可溶性固形物均下降，总酚含量、总酮含量、抗氧化能力、硒含量均上升。

中图分类号:

. 富硒乳酸菌发酵葡萄汁工艺条件及功能性成分研究[J]. 农业与技术, 2023, 43(20): 16-19.

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