摘要： 林业科学研究院，辽宁沈阳110032) 摘要：酵素是一种采用水果、蔬莱等为原料，通过自然发酵或者益生菌发酵后产生的复合物，富含丰富的维生 素、酶和矿物质等营养成分，拥有多重保健功效。水果种类众多，含多糖类、酶类、有机酸等多种有效成分，营 养价值非常丰富，是生产酵素的优良原料，水果酵素具有优化肠道环境、抗氧化、减肥排毒、抑菌消炎等多种保 健作用，具备非常广阔的开发和利用价值。本文主要介绍了酵素的产品种类、发酵工艺、应用以及主要保健作用 的研究进展，可为水果酵素相关理论和应用研究提供参考。

关键词: 酵素；水果酵素；抗氧化能力；保健作用

中图分类号: 

• S-1