摘要： 为了系统评价虎皮扣肉的感官品质，本研究以预制虎皮扣肉为研究对象，通过感官品评筛选描述词，构 建虎皮扣肉风味轮及感官评价体系。采用定量描述分析法(QDA)和评估适合项目法(RATA)对市售8款虎皮 扣肉产品进行感官分析，共获得142个描述词，包括涵盖视觉、味觉、触觉（质地）和嗅觉4大类。通过几何平 均值(M值)筛选出>0.15的描述词23个，包括视觉描述词5个（酱色、虎皮纹路、色泽红亮、色泽油亮、 分层清晰)、味觉描述词7个（咸甜交织、肥而不腻、酱香浓郁、纤维酥软、香料回甘、入口即化、软烂不柴）、 触觉描述词6个（外酥内糯、多汁、肉质弹性、纤维感、黏连性、油脂绵密）及嗅觉描述词5个（焦糖香、浓 郁肉香、八角茴香、酱酯香、浓郁咸香)。层次分析法确定感官权重为视觉(18%)、嗅觉(9%)、味觉 (35%)、触觉(38%)，并建立百分制评分系统。本研究明确消费者对不同种类虎皮扣肉的感官认知，为虎皮扣 肉品质标准化提供理论。

关键词: 虎皮扣肉；风味轮；感官评价；主成分分析；定量描述分析

中图分类号: 

• S-3