摘要： 为阐明红茶在水醇复合体系中的溶出规律，本文研究红茶在45%V0l白酒和不同浓度乙醇溶液中的溶出 规律，结果表明：浸提率方面，室温条件下，红茶在45%V0l白酒中浸提，随着浸提时间的延长，不同料液比对应的总浸提率均逐渐增大，浸提时间为60min时，料液比1：20(g·mL)、1:30(g·mL)和1：40(g·mL)对 应的总浸提率分别为26.91%、28.50%和28.00%，浸提时间50min和60min对应的总浸提率间无显著性差异，产业上可采用浸提时间40~50mi、料液比1：30(g·mL1)进行产业化生产。红茶在不同浓度的乙醇溶液中浸 提，随着浸提用溶液中乙醇浓度的增大，总浸提率逐渐减少，乙醇浓度0%~30%时的总浸提率间没有显著性差 异(p>0.05),乙醇浓度10%时总浸提率最大为29.23%，乙醇浓度80%时的总浸提率为13.19%、90%时下降到 只有3.86%、100%时仅有1.31%；色差方面，红茶在45%vol白酒中浸提，随着浸提时间的延长，不同料液比的 浸提液L*逐渐降低，*和*值逐渐升高，红茶在不同浓度乙醇溶液中浸提，随着乙醇浓度的升高，浸提液的 L*先下降后升高，*和a*值均先升高后急刷降低，乙醇溶液浓度40%时浸提液的颜色最深，呈现红色。本文为 红茶的产业化浸提应用提供一定的理论参考。

关键词: 红茶；茶色素；水醇复合体系；浸提规律；茶食品

中图分类号: 

• S-3