青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究

doi:10.19754/j.nyyjs.20240630003

农业与技术 ›› 2024, Vol. 44 ›› Issue (12): 12-17.DOI: 10.19754/j.nyyjs.20240630003

• 农业科学 • 上一篇

青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究

任政伟彭毅秦龚梦婷陈可鑫刘强唐川东

四川旅游学院，四川成都610100

出版日期:2024-06-30 发布日期:2024-06-30
作者简介:任政伟(1985-)，男，硕士，实验师。研究方向：烹饪与食品加工。
基金资助:
四川旅游学院校级创新团队项目（项目编号：21 SCTUTD03);川菜研究发展中心项目（项目编号：CC19Z16);烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目（项目编号：HOPRKX2020Z01);四川旅游学院校级科研项目（项目编号：2022 SCTUZK87)

Online:2024-06-30 Published:2024-06-30

摘要/Abstract

摘要： 为研究发酵青稞粉在烤肉中的应用工艺，以五花肉为应用对象，色差、质构特性和感官评分为评价指标，基于熵权法确定各评价指标权重系数并进行综合评价，正交设计优化应用工艺。结果表明：最佳工艺条件为腌制时间120min、烤制温度180℃、烤制10min,在该工艺条件下烤肉的食用品质最佳，成品色泽红亮，口感软硬适宜，大众接受程度较高。该研究可以为发酵青稞类调味产品的开发提供一定的参考。

中图分类号:

. 青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究[J]. 农业与技术, 2024, 44(12): 12-17.

[1]郜晋亮.一粒小青稞挑起特色产业发展大梁一青海省提速提质发展青稞深加工产业观察[J].农产品市场周刊，2019(07):38-39. [2]杨小云.甘孜县青稞产业发展现状及对策[J].四川农业与农机，2022(04)：60-61. [3]吴舒颖，高纪儒，杜艳，常明，陈正行，李永富.青稞制品加工研究进展[J].食品研究与开发，2021,42(21)：201-210. [4]姜欣，江伟，谢三款，薛洁，贾福晨.青稞品种对青稞发酵酒营养与感官品质的影响[J].食品科学，2023,44(05)：38-44. [5]陆培，安明哲，李茂，张伟建，赵佳伟.青稞营养成分研究进展及其应用现状[J.酿酒科技，2022(07)：110-116. [6]于利伟.青稞-小麦复配粉的品质特性分析[D].咸阳：西北农林科技大学，2021. [7]彭毅秦，丁捷，舒小芳，刘春燕，卢雪松，何江红，肖猛，吴华昌.川西藏区自然发酵牦牛酸醉肉工艺标准化及品质特性[J].肉类研究，2018,32(07)：29-36. [8]袁佐云，杨学吴，郇美丽，沈群.破难题开新局打造特色杂粮完整的食品产业技术链[J].中国农村科技，2022(02)：51-53. [9]何赟，吴邦雷，何嘉欢.基于熵权法的江西省农产品物流能力评价研究[J].佳木斯大学学报（自然科学版），2023,41(01)：167-170. [10]李安林，黎璐，粟立丹，等.熵权法对三种添加剂改良高含量马铃薯全粉挂面工艺研究[J].食品工业科技，2023,44(10)：228-234. [11]薄双琴，陈晖，曲馨，徐婕，王嘉鸣，景明.多指标正交试验优选白蕾颗粒的提取纯化工艺[J].时珍国医国药，2022，33(11):2643-2647. [12]李芳，李东坪.基于熵权法的组合评价模型[J].信息技术与信息化，2021(09)：148-150. [13]张兆宁，陈蔚波.基于熵值法的终端区利用率评估研究[J]重庆交通大学学报（自然科学版），2019,38(11)：98-103. [14]周婷婷，王雪梅，崔旭辉，李喜香.基于熵权法结合星点设计-响应面法优化保肝利胆浓缩丸的提取工艺[J].中国药师，2022,25(03)：419-425. [15]曾海蓉，李婷娜，冉倩，王琳，任媛媛，彭伟，高永翔，黄勤挽，谭瑾.基于熵权法结合Box-Behnken响应面法优化桂枝芍药知母颗粒复方提取工艺[J].中草药，2020,51(01)：84-90. [16]忻晓东，张秀芳，王舒琪，程媛，李春花.艾叶挥发油提取工艺研究[J].中药材，2020,43(01)：150-154. [17]王引兰，王恒鹏，饶胜其.不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响[J].食品与发酵工业，2021,47(16)：219-225. [18]陈治旭.人参烤鸡腌制工艺优化及贮藏特性研究[D].长春：吉林大学，2020. [19]王科瑜，杨宏旭，王超英，阮华平，陈东坡，周鹏.烘烤、蒸煮和微波加热技术在动物源性食品加工中的应用[J].食品工业科技，2018,39(13)：325-330. [20]潘腾，孟静，崔建云，郭慧媛，罗海玲，葛克山.商业化烤制羊排中心温度预测模型[J].农业机械学报，2015,46(06)：233-238. [21]万红兵，李海鹏，雷元华，谢鹏，张松山，丰永红，刘璇，王欢，孙宝忠.烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响[J].食品科学，2021,42(13)：17-25. [22]王甜甜，朱逸宸，谢勇，周凯，廖鲜艳，黄俊逸，徐宝才肌红蛋白在加工贮藏过程中结构与功能特性的变化及其对肉制品色泽的影响研究进展[J].食品科学，2023,44(03)：393-399. [23]王瑞军.浅析常见食品护色剂的护色机理[J].农产品加工，2021(23):76-77,80. [24]徐言，陈季旺，莫加利，廖鄂，彭利娟，夏文水.烤制温度和时间对烧烤草鱼块品质的影响[J].食品科学，2022,43(15):36-43. [25]Shen Y,Guo X,Li X,et al.Effect of cooking temperatures onmeat quality,protein carbonylation and protein cross-linking ofbeef packed in high oxygen atmosphere J].LWT,2022,154:112633. [26]朱姝冉，张森，周光宏，徐幸莲，李春保.利用光谱技术分析加热温度对肌红蛋白结构的影响[J].食品工业科技，2018，39(24):35-39. [27]Krokida,V Oreopoulou,Z B Maroulis.Water loss and oil uptakeas a function of frying time [J].Journal of Food Engineering,2000,44(1)：39-46. [28]程芬.烹饪火候控制及后处理对食品食用品质的影响[D]贵阳：贵州大学，2019. [29]罗薇.预调理烧烤猪五花肉的工艺优化及其在保鲜过程中的品质研究[D].成都：四川农业大学，2022.

青稞烤肉粉在烤五花肉中的应用工艺研究

PDF

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

[1]	. 贵州烤烟化学特征组分与感官品质典型相关分析[J]. 农业与技术, 2024, 44(12): 1-7.
[2]	. 城市化对紫茎泽兰生长及化学防御的影响[J]. 农业与技术, 2024, 44(11): 1-5.
[3]	. 昆虫性诱剂对水稻主要害虫的诱导分析[J]. 农业与技术, 2024, 44(11): 6-10.
[4]	. 不同强弱筋小麦品种的品质性状分析[J]. 农业与技术, 2024, 44(11): 11-15.
[5]	. 岱岳区小麦有机肥替代化肥效果试验[J]. 农业与技术, 2024, 44(11): 16-19.
[6]	. 黑木耳新品种延农科2号DUS自主测试[J]. 农业与技术, 2024, 44(10): 1-7.
[7]	. γ一氨基丁酸生物学功能研究进展[J]. 农业与技术, 2024, 44(10): 12-14.
[8]	. 不同药剂对马铃薯微型薯疮痂病的防治效果[J]. 农业与技术, 2024, 44(9): 1-4.
[9]	. 不同品系藜麦干物质和氮素积累转运对产量的影响[J]. 农业与技术, 2024, 44(9): 9-15.
[10]	. 秋海棠种子表皮微纹饰研究[J]. 农业与技术, 2024, 44(9): 16-18.
[11]	. 超临界萃取甘草黄酮工艺研究及主要成分分析[J]. 农业与技术, 2024, 44(9): 19-22.
[12]	. 不同处理方式对吊钟花种子萌发的影响[J]. 农业与技术, 2024, 44(9): 76-78.
[13]	. 不同颜色粘虫板对百香果田间蓟马防控效果研究[J]. 农业与技术, 2024, 44(8): 7-9.
[14]	. 都匀市螺丝壳秋季茶园主要真菌病害调查及防治建议[J]. 农业与技术, 2024, 44(8): 14-17.
[15]	. 武陵山区山野菜植物资源调查与分析[J]. 农业与技术, 2024, 44(8): 18-20.