摘要： 以红枣渣为原料,研究红枣、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对红枣渣低糖果酱感官评价的影响,基于单因素试验结果通过响应面优化红枣渣低糖果酱工艺并检测其品质,利用GC-IMS分析红枣渣低糖果酱的风味物质。结果表明:以1000g原料为基准,添加19.5%红枣、35.5%白砂糖、0.1%柠檬酸、1%果胶,在此条件下制备的果酱感官评分为91.60分,pH为4.06,色差参数L?17.77、a?7.68、b?14.62,可溶性固形物含量32°brix;流变学特性表明红枣渣低糖果酱属于假塑性流体(G′>G′′),具有良好的涂抹性和稳定性;红枣渣低糖果酱有7种酯,3种醛,2种酮,1种呋喃,1种吡嗪等风味物质,可为企业生产实践提供参考。

关键词: 红枣渣;低糖果酱;品质分析;加工工艺;风味成分

中图分类号: 

• S-1