不同膨化剂对凉山苦荞片品质改良的对比研究

doi:10.19754/j.nyyjs.20250915010

农业与技术 ›› 2025, Vol. 45 ›› Issue (17): 48-52.DOI: 10.19754/j.nyyjs.20250915010

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不同膨化剂对凉山苦荞片品质改良的对比研究

李杨李明珠得蓉李艺段丽丽

1.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院，四川成都610100：2.四川旅游学院预制菜产业学院，四川成都610100

出版日期:2025-09-15 发布日期:2025-09-15
作者简介:李杨（1997-），女，硕士，助教。研究方向：食品科学；通信作者段丽丽（1980-），女，博士，教投。研究方向：食品分析与检测。
基金资助:
四川旅游学院科研创新团队基金（项目编号：22SCTUGD01）；四川旅游学院校级科研项目（项目编号：2023SCTUZK90）；川菜人工智能重点实验室科研项目（项目编号：CR24Y01）

Online:2025-09-15 Published:2025-09-15

摘要/Abstract

摘要： 为解决凉山苦荞片膨松度、酥脆度较低等问题，本研究以凉山苦荞为原料，选取膨化率、吸水率、含水率、色差、质构和感官评分为指标，探究不同膨化剂对苦荞片品质改良的效果。结果显示，在同等实验条件下， 7种膨化剂的加入对苦荞片的品质均有改善作用，其中相对最优的膨化剂为PSJ05（君发），可使苦荞片的膨化率由20.55%提升至39.13%，吸水率由37.38%提升至54.19%，含水率由74.28%降低至65.77%，破裂力为 6.52N、感官弹性9.3%、咀嚼性0.14mJ、硬度7.82N。感官评分优于对照组且膨化剂的加入对苦荞片色泽无明显的改变，所以膨化剂的加入对苦荞片具有一定改善作用。

中图分类号:

. 不同膨化剂对凉山苦荞片品质改良的对比研究[J]. 农业与技术, 2025, 45(17): 48-52.

参考文献

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